榴莲的果肉虽然有很高的营养价值，以及不错的口感，但是因其刺鼻的味道，许多国家都禁止在公共交通工具和酒店食用这种水果。
此前有研究表明，榴莲的臭味主要是由有气味的乙硫醇及其衍生物引起的，但是植物产生乙硫醇的途径仍不清楚。近日，慕尼黑工业大学（TUM）和莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项新研究表明，榴莲中的“乙硫氨酸”可能是这种恶臭物质的前身，研究成果发表在美国化学会杂志《J. Agric. Food Chem》上。
主要作者纳丁·费舍尔（Nadine Fischer）说“我们的新研究表明，随着果实成熟，一种植物特有的酶会从乙硫氨酸中释放出气味。
这与我们的观察结果一致，即在果实成熟期间，果肉中的乙硫氨酸浓度不仅增加，而且乙硫醇的浓度也增加。后者解释了成熟的榴莲为什么散发出极强烈的气味。”
研究人员表示，知道榴莲水果中到底含有多少乙硫氨酸是很重要的，这不仅仅因为刺鼻的味道。
我们的动物实验和细胞培养研究已证实该氨基酸并非无害，但掺入大剂量的该氨基酸和食物结合在一起会导致肝损伤。但另一项新研究表明低浓度的乙硫氨酸可能具有积极的免疫调节作用。
首席研究员马丁·斯坦豪斯（Martin Steinhaus）说：“这就带来了新问题，吃这种水果是否会带来健康风险。但就目前来说是可以放心的，因为我们的动物实验表明，一个70公斤重的人一天要摄入580公斤富含乙硫氨酸的果肉才能带来健康风险。”
乙硫醇：2000年版吉尼斯世界纪录中收录的最臭的物质
乙硫醇（分子式：CH3CH2SH），常见硫醇之一，结构上由乙醇中的氧原子被硫替代得到。无色透明易挥发的高毒油状液体，微溶于水，易溶于碱液和有机溶剂中，以具有强烈、持久且具刺激性的蒜臭味而闻名。它是2000年版吉尼斯世界纪录中收录的最臭的物质。空气中仅含五百亿分之一的乙硫醇时（0.00019mg/L），其臭味就可嗅到。通常被加入煤气等做臭味指示剂。当人体大量吸入时，会引起呼吸困难、血压降低，并会出现呕吐、喉咙不适等症状。
百度文库
论文链接：
https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.9b07065